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Photo: BBouchra00, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.Testez vos connaissances sur le plat mijoté le plus célèbre d'Afrique du Nord et l'emblématique récipient en terre cuite qui lui donne son nom.
Curieux d'épices 0–4 · Ami du mijoté 5–8 · Maître du tajine 9–10
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Impossible de préparer un authentique tajine de poulet marocain sans citrons confits, connus localement sous le nom de "l'hamd m'bessal". Ces citrons sont macérés dans du sel et leur propre jus pendant des semaines, transformant l'écorce en un ingrédient tendre et extrêmement parfumé qui équilibre la richesse de la viande.
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Le ras el hanout est le joyau des piceries marocaines, mlangeant souvent des dizaines d'pices moulues comme la cardamome, la muscade, le cumin et la cannelle. Son nom se traduit littralement par "tte de la boutique", ce qui signifie qu'il reprsente la toute meilleure slection du marchant.
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La marque de fabrique des tajines berbères est la présentation artistique et magnifique des ingrédients. Les légumes comme les carottes, les courgettes et les pommes de terre sont coupés dans le sens de la longueur et soigneusement empilés en une pyramide serrée et symétrique appuyée contre la viande centrale, créant un plat visuellement superbe prêt à être servi.
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La chermoula est une marinade robuste à base de coriandre fraîche, de persil, d'ail, de cumin, de paprika, de jus de citron et d'huile d'olive. Elle est utilisée pour parfumer les fruits de mer avant qu'ils ne mijotent dans un tajine. Elle peut également servir de sauce trempette ou de condiment pour les légumes rôtis.
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Si vous commandez un tajine en Tunisie, ne vous attendez pas à un ragoût en sauce ! La version tunisienne est un plat salé sans croûte composé d'œufs battus, de fromage, de viande et de féculents, cuit au four jusqu'à ce qu'il soit ferme et coupé en carrés. Il est relevé d'épices locales et servi chaud ou froid en guise d'entrée.
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Le nom de ce plat mijoté emblématique remonte en fait au mot grec ancien "tagenon", qui désignait une poêle à frire à deux anses ou un plat peu profond. Au fil des siècles, le mot a évolué via l'arabe pour signifier à la fois le plat de cuisson en argile avec son couvercle conique et le délicieux ragoût préparé à l'intérieur. Photo : BBouchra00, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
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La mrouzia est l'un des tajines sucrés-salés les plus célèbres de la cuisine marocaine, traditionnellement préparé pour marquer la fête de l'Aïd al-Adha. Il se compose d'agneau tendre épicé avec le mélange complexe de ras el-hanout, adouci avec du miel local et garni d'amandes grillées et de raisins secs charnus.
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Contrairement au tajine conique, la tangia est un pot en forme d'urne traditionnellement rempli de bœuf ou d'agneau, d'ail, de cumin, de safran et de citron confit. Elle est fermée avec du papier et portée au hammam local pour mijoter pendant des heures dans les cendres du système de chauffage au bois. Photo : VraieMarocaine, Wikimedia Commons, Public domain.
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Le Lham Lahlou, qui se traduit littéralement par "viande sucrée" en arabe algérien, est un plat de tajine festif traditionnellement servi pendant le ramadan et lors des mariages. Il associe de la tendre viande d'agneau ou de bœuf à des fruits secs tels que des pruneaux et des abricots, mijotés dans un sirop parfumé à l'eau de fleur d'oranger.
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Safi est réputée à la fois pour ses prises abondantes de sardines et son industrie de poterie exquise, ce qui en fait le lieu idéal pour les tajines de poisson authentiques. Les sardines sont souvent réduites en boulettes et cuites dans une sauce tomate épicée. Fès, étant située à l'intérieur des terres, est plus célèbre pour ses accords sucrés de fruits et de viande.
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