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Photo: Sakaman, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.Teste tes connaissances sur cette pâtisserie feuilletée aux noix et au sirop, en explorant son histoire, ses ingrédients et ses traditions culturelles à travers l'ancien monde ottoman.
Gourmand 0–4 · Ami des douceurs 5–8 · Maître du sirop 9–10
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Le mot phyllo signifie littéralement « feuille » en grec, ce qui décrit la finesse de papier de soie des feuilles de pâte. Préparer du véritable phyllo à la main demande un immense savoir-faire et un long rouleau à pâtisserie fin appelé oklava. Aujourd'hui, la plupart des cuisiniers amateurs l'achètent tout prêt, mais les maîtres boulangers étalent encore des dizaines de feuilles à la fois avec de la fécule de maïs pour éviter qu'elles ne collent. Photo : Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.
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Les pistaches, en particulier la variété verte vive d'Antep, sont la vedette du véritable baklava turc et sont récoltées tôt lorsque leur saveur est la plus intense. Bien que les noix et les noisettes soient courantes dans d'autres régions, les célèbres boulangers de Gaziantep s'en tiennent strictement aux pistaches pour préserver leur goût légendaire et leur couleur éclatante.
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Gaziantep est largement considérée comme la capitale culinaire du baklava turc. En 2013, le baklava d'Antep est devenu le premier plat turc à recevoir un statut protégé de l'Union européenne. Les artisans locaux transmettent le secret d'une pâte étalée si finement qu'on peut lire un journal à travers, en utilisant des pistaches locales vert émeraude récoltées à la fin de l'été.
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Le baklava libanais, souvent appelé baklawa, repose sur un sirop parfumé appelé 'atar', fortement aromatisé à l'eau de rose et à l'eau de fleur d'oranger. Les pâtissiers libanais ont également tendance à utiliser du ghee à la place du beurre, ce qui donne à la pâtisserie un goût riche et distinct. Il est généralement servi avec un café arabe fort pour équilibrer la douceur.
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Le pakhlava azerbaïdjanais est célèbre pour ses coupes précises en forme de losange, qui symbolisent une étoile ou le feu dans le folklore local. Chaque losange est décoré d'une seule noisette ou d'une demi-noix pressée au centre avant la cuisson. C'est une gourmandise incontournable lors de Novruz, la célébration traditionnelle du Nouvel An persan au printemps.
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Le paklava arménien est réputé pour sa riche palette d'épices, faisant la part belle aux clous de girofle et à la cannelle dans la farce aux noix. Il est souvent découpé en losanges classiques avant d'être cuit et arrosé d'un sirop de sucre épicé. L'association de ces épices chaleureuses lui confère un arôme festif et très réconfortant.
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Le baklava grec est profondément lié aux célébrations religieuses, en particulier à Pâques. Les 33 couches de pâte phyllo ultra-fine représentent les 33 années de la vie de Jésus-Christ sur Terre. Bien que les pâtissiers modernes puissent modifier ce nombre par souci de commodité, les recettes traditionnelles grecques respectent toujours cette méthode de préparation minutieuse et symbolique.
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Les ružice, qui signifient « petites roses », sont une pâtisserie bosnienne très appréciée. Au lieu d'empiler des feuilles plates, la pâte est garnie de noix, roulée serrée comme un biscuit roulé, coupée en rondelles et cuite face coupée vers le haut pour qu'elle s'ouvre comme une fleur. On l'arrose ensuite d'un sirop de sucre froid dès sa sortie du four chaud.
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Le güllaç est un dessert ottoman délicat composé de couches de fines gaufrettes d'amidon trempées dans du lait chaud, du sucre et de l'eau de rose. Les historiens pensent que la technique consistant à superposer ces fines gaufrettes a fini par évoluer vers les couches de pâte phyllo que nous aimons tant dans le baklava aujourd'hui. Il reste très populaire en Turquie pendant le mois saint du Ramadan.
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La sarailie est une pâtisserie roumaine populaire dérivée du 'saray burması' turc (rouleau de palais). La pâte est enroulée autour d'une fine tige, froncée serrée, cuite et trempée dans du sirop. Son nom vient de 'saray', le mot turc pour palais, reflétant ses origines prestigieuses dans les cuisines royales de l'Empire ottoman.
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