Le paprika a été introduit en Hongrie par les Turcs ottomans au XVIe siècle, mais ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle qu'il est devenu un incontournable de la cuisine paysanne. Il a fini par remplacer le poivre noir et le saffron importés, chers, pour devenir l'épice nationale, donnant au goulasch sa couleur rouge caractéristique et sa chaleur profonde.

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Le goulasch américain, également connu sous le nom d'American chop suey, est un plat réconfortant très apprécié du milieu du XXe siècle. Il diffère sensiblement de l'original hongrois en combinant bœuf haché, sauce tomate, fromage fondu et coquillettes dans une seule casserole. Malgré leur nom commun, il ne possède pas la forte concentration en paprika du classique européen.

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Pour les étrangers, le goulash est souvent servi comme un ragoût de viande épais. Cependant, en Hongrie, le véritable gulyás est toujours une soupe riche et pleine de légumes se mangeant à la cuillère. Si vous voulez le plat de viande épais nappé de sauce servi sur des pâtes, vous devez plutôt commander du pörkölt.

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Le nom goulasch vient du mot hongrois « gulyás », qui se traduit par bouvier ou gardien de bétail. Ces bergers conduisaient leurs troupeaux à travers la grande plaine hongroise et cuisaient des repas simples et copieux dans de grands chaudrons au-dessus de feux de camp. Avec le temps, leur plat de viande emblématique a adopté le nom du métier lui-même.

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Alors que les Hongrois préfèrent leur goulasch en soupe, les Tchèques et les Slovaques ont adapté le plat en un ragoût épais et riche en oignons. Il est presque universellement servi avec des 'knedlíky', qui sont des tranches de boulettes de pain cuites à la vapeur. Ces tranches moelleuses sont idéales pour saucer la moindre goutte de cette délicieuse sauce.

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Le bogrács est un faitout traditionnel d'extérieur dont l'histoire riche remonte aux tribus nomades eurasiennes. Les puristes soutiennent qu'un véritable gulyás hongrois ne peut être préparé que dans ce chaudron, car le feu ouvert et la forme de la cocotte permettent à la vapeur de circuler et de développer un profil de saveur fumée unique.

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Dans la cuisine hongroise, ajouter de la farine pour lier un goulasch est considéré comme une grave erreur culinaire. La texture riche et veloutée du bouillon doit plutôt provenir entièrement de la gélatine naturelle libérée par les morceaux de viande mijotés lentement et par la décomposition d'une quantité généreuse d'oignons finement hachés.

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Le Fiakergulasch tire son nom des cochers traditionnels de Vienne, appelés fiacres. Cette version généreuse du goulasch est servie avec un œuf au plat, un cornichon coupé en éventail et une saucisse de Francfort. Elle a été conçue pour réchauffer les cochers lors de leurs longues gardes glaciales dans les rues de la ville. Photo : Édouard Manet, Wikimedia Commons, Domaine public.

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Le tarhonya est une pâte hongroise ancestrale faite de farine, d'œufs et d'eau, râpée ou frottée en petits grains semblables à des cailloux. Historiquement, elle était séchée au soleil pour que les bergers puissent la transporter facilement. Une fois dorée dans du saindoux et mijotée, elle devient le compagnon idéal pour absorber les riches sauces à la viande.

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Chaque mois de septembre, la ville de Szolnok accueille un immense festival entièrement dédié au patrimoine du goulasch. Des centaines d'équipes de cuisiniers installent des feux de bois sur les rives de la Tisza, rivalisant pour concocter la version la plus authentique et délicieuse de ce trésor national. Photo : SNRTZ, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

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