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Photo: SerraKnightz, Wikimedia Commons, CC BY 4.0.Testez vos connaissances sur la soupe de nouilles la plus aimée du Vietnam, de ses origines fascinantes à sa portée mondiale.
Curieux du bouillon 0–4 · Fan de nouilles 5–8 · Maître du bouillon 9–10
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Le « phở tái » se compose de fines tranches de bœuf cru disposées directement sur les nouilles de riz cuites. Lorsque le bouillon brûlant est versé dans le bol, il cuit la viande instantanément, la gardant incroyablement tendre, juteuse et savoureuse.
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Le culantro (herbe à panicaut) est très apprécié dans la cuisine du sud du Vietnam pour son arôme intense et terreux qui rappelle la coriandre, mais qui supporte beaucoup mieux la chaleur du bouillon brûlant. L'aneth, en revanche, se marie rarement avec le bœuf et s'utilise plutôt dans les plats de poisson du nord.
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De nombreux historiens culinaires pensent que le 'phở' est une adaptation vietnamienne du pot-au-feu français. Les Français ont introduit la consommation de bœuf au Vietnam pendant la colonisation, et la similarité phonétique entre « feu » et « phở » soutient cette théorie populaire.
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Les nouilles de riz plates et tendres de ce plat s'appellent 'bánh phở'. Elles se distinguent des vermicelles de riz ronds et fins ('bún') utilisés dans d'autres soupes, et sont traditionnellement préparées à partir de riz vieilli pour conserver leur forme dans le bouillon bouillant.
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Carboniser le gingembre et les échalotes directement à flamme nue est une étape incontournable pour préparer un authentique bouillon de phở. Cela caramélise les sucres naturels et libère des huiles essentielles profondes et fumées qui confèrent à la soupe son arôme réconfortant inimitable.
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La chute de Saigon en 1975 a provoqué une diaspora massive, avec des millions de réfugiés vietnamiens s'installant en Amérique du Nord, en Europe et en Australie. Pour préserver leur culture et gagner leur vie, ces immigrants ont ouvert des restaurants, introduisant ainsi le phở sur la scène mondiale.
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Le phở style Hanoï (phở Bắc) est célèbre pour son élégante simplicité. Il se compose d'un bouillon clair et savoureux, de nouilles de riz plus larges et de garnitures simples comme des oignons verts. À l'inverse, le phở du Sud est beaucoup plus sucré et généreusement garni d'herbes fraîches et de pousses de soja. Photo : Quangnlnhe182394, Wikimedia Commons, CC0.
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Le phở au poulet a fait ses débuts en 1939 à la suite d'un décret du gouvernement colonial interdisant la vente de bœuf les lundis et jeudis. Pour faire tourner leurs affaires, les vendeurs de rue ingénieux se sont adaptés en utilisant du poulet, créant ainsi une variante plus légère mais tout aussi appréciée.
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On pense que le phở est né à la fin du XIXe siècle dans la province de Nam Định, au sud de Hanoï. L'abondance régionale de bœuf, stimulée par la demande coloniale française et les usines textiles locales, a inspiré les cuisiniers locaux pour créer cette soupe de nouilles légendaire.
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La ville de Pleiku, dans les hauts plateaux du centre, est célèbre pour son « pho kho » (pho sec), également connu sous le nom de « pho à deux bols ». Les clients reçoivent un bol de nouilles fermes mélangées à une sauce savoureuse à base de soja, et un deuxième bol de bouillon de bœuf brûlant à siroter entre les bouchées. Photo : Cubuiminhquang, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
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