“phở tái”选用薄如纸的生牛肉片，直接放在煮熟的河粉上面。当滚烫的高汤浇入碗中时，肉瞬间被烫熟，保持了极佳的嫩度、汁水和风味。

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刺芫荽在越南南部菜肴中备受推崇，因其浓郁的泥土芳香酷似香菜，但比香菜更能耐受热汤的高温。相比之下，莳萝很少与牛肉搭配，而是多用于北方的鱼类菜肴。

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许多饮食历史学家认为，“phở”是越南对法式肉汤“pot-au-feu”的本土化改良。法国人在殖民统治期间将牛肉饮食引入越南，“feu”（火）与“phở”在语音上的相似性印证了这一流行理论。

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这道菜中使用的扁平软滑米粉被称为“bánh phở”。它们不同于其他汤里使用的圆细米线（“bún”），传统上是用陈年大米制作的，以确保在滚烫的高汤中不会变形。

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在明火上直接炙烤生姜和小红葱是制作正宗越南河粉汤底不可或缺的一步。这能使天然糖分焦糖化，并释放出深沉且带有烟熏味的精油，赋予汤品独特而温暖的香气。

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1975 年西贡的沦陷引发了大规模的难民潮，数百万越南难民定居在北美、欧洲和澳大利亚。为了保护他们的文化并谋生，这些移民开办了餐馆，将 phở 引入了世界舞台。

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河内风味的河粉（phở Bắc）以其优雅的简约而闻名。它的特点是清澈鲜美的汤底、较宽的河粉以及葱花等简单的配菜。相比之下，南方风味的河粉要甜得多，并且堆满了新鲜香草和豆芽。照片：Quangnlnhe182394, Wikimedia Commons, CC0。

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由于殖民政府颁布法令禁止在周一和周四销售牛肉，鸡肉河粉于1939年首次问世。为了维持生意，聪明的街头小贩改用鸡肉，创造出一种更清淡但同样深受喜爱的改良版。

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人们普遍认为，河粉于19世纪后期起源于河内以南的南定省。在法国殖民需求和当地纺织厂的推动下，该地区丰富的牛肉资源激发了当地厨师创造这道传奇面汤的灵感。

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位于中央高地的波来古市以“干河粉”（pho kho，又称“双碗河粉”）闻名。食客会得到一碗拌有浓郁酱香酱汁的Q弹面条，以及第二碗滚烫的牛肉汤，供在两口面之间啜饮。照片：Cubuiminhquang, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0。

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