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Photo: Sakaman, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.Teste dein Wissen über das Schichtgebäck mit Nüssen und Sirup und entdecke seine Geschichte, Zutaten und kulturellen Traditionen in der ehemals osmanischen Welt.
Naschkatze 0–4 · Gebäck-Fan 5–8 · Sirup-Meister 9–10
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Das Wort phyllo bedeutet auf Griechisch wörtlich „Blatt“ und beschreibt die seidenpapierartige Dünne der Teigblätter. Die Herstellung von authentischem Phyllo von Hand erfordert immenses Geschick und ein langgestrecktes Nudelholz namens Oklava. Heutzutage kaufen die meisten Hobbyköche es fertig, aber Bäckermeister rollen immer noch Dutzende Blätter gleichzeitig mit Speisestärke aus, um ein Verkleben zu verhindern. Foto: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.
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Pistazien, insbesondere die leuchtend grüne Antep-Sorte, sind der Star des authentischen türkischen Baklavas und werden früh geerntet, wenn ihr Geschmack am intensivsten ist. Während in anderen Regionen Walnüsse und Haselnüsse üblich sind, schwören die berühmten Bäcker von Gaziantep streng auf Pistazien, um ihren legendären Geschmack und ihre leuchtende Farbe zu bewahren.
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Gaziantep gilt weithin als die kulinarische Hauptstadt des türkischen Baklavas. Im Jahr 2013 erhielt Antep Baklava als erstes türkisches Gericht einen geschützten Status von der Europäischen Union. Lokale Handwerker geben das Geheimnis weiter, den Teig so dünn auszurollen, dass man eine Zeitung hindurchlesen kann, unter Verwendung lokaler smaragdgrüner Pistazien, die im Spätsommer geerntet werden.
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Libanesisches Baklava, oft Baklawa genannt, setzt auf einen duftenden Sirup namens 'atar', der stark mit Rosenwasser und Orangenblütenwasser parfümiert ist. Libanesische Bäcker verwenden außerdem eher Ghee statt Butter, was dem Gebäck einen ausgeprägten, reichen Geschmack verleiht. Es wird typischerweise zu starkem arabischen Kaffee serviert, um die Süße auszugleichen.
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Aserbaidschanische Pakhlava ist berühmt für ihre präzisen rautenförmigen Schnitte, die in der lokalen Folklore einen Stern oder ein Feuer symbolisieren. Jede einzelne Raute wird vor dem Backen mit einer einzelnen Haselnuss oder halben Walnuss in der Mitte verziert. Sie ist eine unverzichtbare Leckerei während Novruz, dem traditionellen persischen Neujahrsfest im Frühling.
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Armenische Paklava ist für ihr reichhaltiges Gewürzprofil bekannt, bei dem Nelken und Zimt in der Walnussfüllung eine große Rolle spielen. Sie wird vor dem Backen oft in klassische Rauten geschnitten und mit einem gewürzten Zuckersirup übergossen. Die Kombination dieser wärmenden Gewürze verleiht ihr ein sehr gemütliches, festliches Aroma.
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Griechischer Baklava ist eng mit religiösen Festen, insbesondere Ostern, verbunden. Die 33 Schichten hauchdünnen Phyllo-Teigs stehen für die 33 Lebensjahre Jesu Christi auf der Erde. Während moderne Bäcker diese Zahl aus Bequemlichkeit manchmal anpassen, halten traditionelle griechische Rezepte nach wie vor an dieser symbolischen und aufwendigen Zubereitungsmethode fest.
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Ružice, was übersetzt „kleine Rosen“ bedeutet, ist ein beliebtes bosnisches Gebäck. Statt flache Teigschichten zu stapeln, wird der Teig mit Nüssen gefüllt, wie eine Biskuitrolle fest aufgerollt, in Scheiben geschnitten und mit der Schnittfläche nach oben gebacken, sodass er wie eine Blume aufblüht. Direkt aus dem heißen Ofen wird er dann mit einem kalten Zuckersirup übergossen.
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Güllaç ist ein zartes osmanisches Dessert aus Schichten dünner Stärkewaffeln, die in warmer Milch, Zucker und Rosenwasser getränkt sind. Historiker glauben, dass sich die Technik des Schichtens dieser dünnen Waffeln schließlich zu den Teigblättern entwickelt hat, die wir heute in Baklava genießen. Es ist in Türke während des heiligen Monats Ramadan nach wie vor sehr beliebt.
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Sarailie ist ein beliebtes rumänisches Gebäck, das vom türkischen 'saray burması' (Palastrolle) abstammt. Der Teig wird um einen dünnen Stab gerollt, fest zusammengeschoben, gebacken und in Sirup getränkt. Der Name leitet sich von 'saray' ab, dem türkischen Wort für Palast, was den prestigeträchtigen Ursprung in den königlichen Küchen des Osmanischen Reiches widerspiegelt.
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