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Photo: Sakaman, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.Pon a prueba tus conocimientos sobre este pastel de hojaldre con frutos secos y almíbar, explorando su historia, ingredientes y tradiciones culturales en el antiguo mundo otomano.
Goloso 0–4 · Amante del dulce 5–8 · Maestro del almíbar 9–10
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La palabra phyllo significa literalmente "hoja" en griego, describiendo la delgadez de papel de seda de las láminas de masa. Hacer phyllo auténtico a mano requiere una habilidad inmensa y un rodillo largo y delgado llamado oklava. Hoy en día, la mayoría de los cocineros caseros lo compran prehecho, pero los panaderos maestros todavía estiran docenas de hojas a la vez con maicena para evitar que se peguen. Foto: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.
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Los pistachos, específicamente la variedad Antep de color verde brillante, son los protagonistas del auténtico baklava turco y se cosechan temprano cuando su sabor es más intenso. Aunque las nueces y las avellanas son comunes en otras regiones, los famosos panaderos de Gaziantep se mantienen estrictamente fieles a los pistachos para conservar su sabor legendario y su color vibrante.
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Gaziantep es ampliamente considerada la capital culinaria del baklava turco. En 2013, el baklava de Antep se convirtió en el primer alimento turco en recibir estatus protegido por la Unión Europea. Los artesanos locales transmiten el secreto de estirar la masa tan fina que se puede leer un periódico a través de ella, utilizando pistachos locales de color verde esmeralda cosechados a finales del verano.
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El baklava libanés, a menudo llamado baklawa, se basa en un almíbar fragante llamado 'atar', fuertemente aromatizado con agua de rosas y agua de azahar. Los panaderos libaneses también suelen usar ghee en lugar de mantequilla, lo que le da al pastel un sabor rico y distintivo. Por lo general, se sirve acompañado de un café árabe fuerte para equilibrar el dulzor.
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El pakhlava azerbaiyano es famoso por sus precisos cortes en forma de rombo, que simbolizan una estrella o fuego en el folclore local. Cada rombo individual se decora con una sola avellana o media nuez presionada en el centro antes de hornearse. Es un dulce imprescindible durante el Novruz, la tradicional celebración del Año Nuevo persa en primavera.
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El paklava armenio destaca por su rico perfil de especias, donde predominan el clavo y la canela en el relleno de nueces. A menudo se corta en los rombos clásicos antes de hornearse y se baña en un almíbar especiado. La combinación de estas especias cálidas le otorga un aroma reconfortante y muy festivo.
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El baklava griego está profundamente ligado a las celebraciones religiosas, especialmente a la Pascua. Las 33 capas de masa filo ultrafina representan los 33 años de la vida de Jesucristo en la Tierra. Aunque los panaderos modernos puedan ajustar este número por comodidad, las recetas tradicionales griegas siguen honrando este método de preparación simbólico y meticuloso.
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Las ružice, que se traduce como 'pequeñas rosas', son un querido pastel bosnio. En lugar de superponer capas planas, la masa se rellena con frutos secos, se enrolla firmemente como un pionono, se corta en rodajas y se hornea con el lado cortado hacia arriba para que florezca como una flor. Luego se empapa en un almíbar frío justo al salir del horno caliente.
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El güllaç es un delicado postre otomano hecho de capas de finas obleas de almidón empapadas en leche tibia, azúcar y agua de rosas. Los historiadores creen que la técnica de colocar estas finas obleas en capas evolucionó con el tiempo hasta convertirse en las capas de masa filo que disfrutamos hoy en el baklava. Sigue siendo muy popular en Turquía durante el mes sagrado del Ramadán.
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La sarailie es un popular pastel rumano derivado del 'saray burması' turco (rollo de palacio). La masa se enrolla alrededor de una varilla fina, se arruga con fuerza, se hornea y se empapa en almíbar. Su nombre proviene de 'saray', la palabra turca para palacio, lo que refleja sus prestigiosos orígenes en las cocinas reales del Imperio otomano.
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