La paprika fu introdotta in Ungheria dai Turchi Ottomani nel XVI secolo, ma divenne un alimento base della cucina contadina solo alla fine del XVIII secolo. Alla fine sostituì il costoso pepe nero importato e lo zafferano, diventando la spezia nazionale e donando al gulasch il suo caratteristico colore rosso e la sua profonda piccantezza.

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Il gulasch americano, noto anche come American chop suey, è un amato comfort food della metà del XX secolo. Differisce notevolmente dall'originale ungherese poiché combina carne macinata, salsa di pomodoro, formaggio fuso e gomiti di maccheroni in un'unica pentola. Nonostante il nome condiviso, manca della forte presenza di paprika del classico europeo.

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Per gli stranieri, il goulash viene spesso servito come uno stufato di carne denso. Tuttavia, in Ungheria, l'autentico gulyás è sempre una zuppa ricca e piena di verdure mangiata con il cucchiaio. Se vuoi il piatto di carne denso e ricco di sugo servito con la pasta, dovresti invece ordinare il pörkölt.

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Il nome gulasch deriva dalla parola ungherese 'gulyás', che significa mandriano. Questi pastori conducevano il bestiame attraverso la Grande Pianura Ungherese e cucinavano pasti semplici e sostanziosi in grandi calderoni sopra falò all'aperto. Con il tempo, il loro piatto di carne tipico ha adottato il nome della professione stessa.

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Mentre gli ungheresi preferiscono il gulasch come zuppa, cechi e slovacchi hanno trasformato il piatto in uno stufato denso e ricco di cipolle. È quasi sempre abbinato ai 'knedlíky', cioè fette di gnocchi di pane al vapore. Queste fette morbide sono ideali per raccogliere ogni goccia del saporito sughetto.

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Il bogrács è una pentola tradizionale da cucina all'aperto con una ricca storia che risale alle tribù nomadi euroasiatiche. I puristi sostengono che un vero gulyás ungherese possa essere preparato solo in questo calderone, poiché il fuoco vivo e la forma della pentola permettono al vapore di circolare e di creare un profilo di sapore affumicato unico.

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Nella cucina ungherese, l'aggiunta di farina per addensare il gulasch è considerata un grave errore culinario. Al contrario, la consistenza ricca e vellutata del brodo deve derivare interamente dalla gelatina naturale rilasciata dai tagli di carne cotti a lungo e dallo sfaldamento di una generosa quantità di cipolle tritate finemente.

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Il Fiakergulasch prende il nome dai tradizionali conducenti di carrozze di Vienna, noti come fiaker. Questa robusta versione del gulasch viene servita con un uovo al tegamino, un cetriolo Sottaceto tagliato a ventaglio e un würstel. È stata ideata per tenere al caldo i cocchieri durante i lunghi e gelidi turni per le strade della città. Foto: Édouard Manet, Wikimedia Commons, Pubblico dominio.

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La tarhonya è un'antica pasta ungherese fatta di farina, uova e acqua, grattugiata o sfregata in piccoli chicchi simili a sassolini. Storicamente veniva essiccata al sole in modo che i mandriani potessero trasportarla facilmente. Tostata nello strutto e fatta sobbollire, diventa il complemento perfetto per raccogliere i ricchi sughi di carne.

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Ogni settembre, la città di Szolnok ospita un immenso festival interamente dedicato alla tradizione del gulasch. Centinaia di squadre di cucina accendono fuochi aperti lungo le rive del fiume Tibisco, gareggiando per preparare la versione più autentica e deliziosa di questo tesoro nazionale.

Foto: SNRTZ, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

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