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Photo: Sakaman, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.Metti alla prova la tua conoscenza su questo dolce sfogliato con noci e sciroppo, esplorandone la storia, gli ingredienti e le tradizioni culturali in tutto l'ex mondo ottomano.
Golosone 0–4 · Amico dei dolci 5–8 · Maestro dello sciroppo 9–10
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La parola phyllo significa letteralmente "foglia" in greco, descrivendo lo spessore sottile come carta velina dei fogli di pasta. Fare il vero phyllo a mano richiede un'abilità immensa e un mattarello lungo e sottile chiamato oklava. Oggi la maggior parte dei cuochi casalinghi lo compra già pronto, ma i maestri fornai stendono ancora decine di fogli alla volta con amido di mais per evitare che si attacchino. Foto: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.
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I pistacchi, in particolare la varietà verde brillante di Antep, sono i protagonisti dell'autentico baklava turco e vengono raccolti presto quando il loro sapore è più intenso. Sebbene noci e nocciole siano comuni in altre regioni, i famosi pasticceri di Gaziantep si attengono rigorosamente ai pistacchi per mantenere il loro sapore leggendario e il colore vivace.
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Gaziantep è ampiamente considerata la capitale culinaria del baklava turco. Nel 2013, il baklava di Antep è diventato il primo alimento turco a ricevere lo status protetto dall'Unione Europea. Gli artigiani locali tramandano il segreto di tirare la sfoglia così sottile da poterci leggere attraverso un giornale, utilizzando pistacchi locali verde smeraldo raccolti a fine estate.
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Il baklava libanese, spesso chiamato baklawa, si basa su uno sciroppo profumato chiamato 'atar', pesantemente aromatizzato con acqua di rose e acqua di fiori d'arancio. I pasticceri libanesi tendono anche a usare il ghee al posto del burro, conferendo alla pasta un gusto ricco e distinto. Viene tipicamente servito insieme a un forte caffè arabo per bilanciare la dolcezza.
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La pakhlava azera è famosa per i suoi precisi tagli a rombo, che nel folklore locale simboleggiano una stella o il fuoco. Ogni singolo rombo è decorato con una singola nocciola o mezza noce pressata al centro prima della cottura. È un dolce immancabile durante il Novruz, la tradizionale festa del capodanno persiano in primavera.
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Il paklava armeno è noto per il suo ricco profilo speziato, che vede protagonisti chiodi di garofano e cannella nel ripieno di noci. Viene spesso tagliato nei classici rombi prima della cottura e irrorato con uno sciroppo di zucchero speziato. La combinazione di queste spezie calde gli conferisce un aroma molto confortevole e festoso.
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Il baklava greco è profondamente legato alle celebrazioni religiose, in particolare alla Pasqua. I 33 strati di pasta fillo sottilissima rappresentano i 33 anni della vita di Gesù Cristo sulla Terra. Sebbene i pasticceri moderni possano modificare questo numero per comodità, le ricette tradizionali greche continuano a onorare questo metodo di preparazione simbolico e laborioso.
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Le ružice, che si traduce con 'piccole rose', sono un amato dolce bosniaco. Invece di stratificare fogli piatti, l'impasto viene riempito con frutta secca, arrotolato strettamente come un rotolo svizzero, tagliato a rondelle e cotto con il lato tagliato verso l'alto in modo che fiorisca come un fiore. Viene poi bagnato con uno sciroppo di zucchero freddo appena uscito dal forno caldo.
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Il güllaç è un delicato dessert ottomano fatto di strati di sottili cialde d'amido imbevute di latte caldo, zucchero e acqua di rose. Gli storici ritengono che la tecnica di stratificare queste sottili cialde si sia evoluta negli strati di pasta fillo che oggi apprezziamo nel baklava. Rimane molto popolare in Turchia durante il mese sacro del Ramadan.
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La sarailie è un popolare dolce rumeno derivato dal 'saray burması' turco (rotolo di palazzo). L'impasto viene arrotolato attorno a una sottile asticella, raggrinzito strettamente, cotto e inzuppato nello sciroppo. Il suo nome deriva da 'saray', la parola turca per palazzo, riflettendo le sue origini prestigiose nelle cucine reali dell'Impero Ottomano.
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